Калькулятор гидратации теста на закваске
Введите муку и воду финального замеса
Не включайте сюда закваску или левен. Сложите всю муку и вводите только воду либо жидкость, которую полностью учитываете как воду.
Сложите всю муку финального замеса, но не учитывайте повторно муку, содержащуюся в закваске.
Калькулятор считает всю введённую массу водой. Молоко, яйца, мёд, масло и другие ингредиенты требуют отдельной оценки рецептуры.
Рассчитайте истинную гидратацию рецептуры теста на закваске, не забывая о муке и воде, скрытых в стартере или левене. Отдельно укажите муку и воду финального замеса, задайте массу и гидратацию закваски и выберите целевое значение. Калькулятор разделит закваску на муку и воду, покажет общую гидратацию и долю предварительно сброженной муки, а затем рассчитает необходимую корректировку.
Как рассчитать общую гидратацию теста
-
1
Взвесьте муку и воду финального замеса
Введите всю муку и воду, добавляемые помимо закваски. Используйте граммы и не включайте закваску в эти два поля.
-
2
Опишите закваску или левен
Укажите общую массу и гидратацию. Закваска с гидратацией 100% содержит равные массы муки и воды.
-
3
Задайте цель и проверьте рецептуру
Сравните истинную общую гидратацию с целью, затем посмотрите рекомендуемую добавку воды или муки и процент предварительно сброженной муки.
Гидратация и пекарский процент
В пекарских процентах вся мука принимается за 100%. Гидратация теста рассчитывается так:
общая гидратация (%) = вся вода ÷ вся мука × 100
Для теста на закваске слово вся означает муку и воду финального замеса плюс муку и воду, внесённые закваской или левеном. Если гидратация закваски в десятичной форме равна H, а её масса, S:
мука в закваске = S ÷ (1 + H)вода в закваске = S − мука в закваскепредварительно сброженная мука (%) = мука в закваске ÷ вся мука × 100
Это стандартный метод пекарских процентов: в профессиональной рецептуре обе части опары или закваски учитываются в итоговых количествах теста.
Пример расчёта
Предположим, финальный замес содержит 500 г муки и 350 г воды, а также 100 г закваски с гидратацией 100%. Эта закваска вносит 50 г муки и 50 г воды.
| Величина | Расчёт | Результат |
|---|---|---|
| Вся мука | 500 + 50 | 550 г |
| Вся вода | 350 + 50 | 400 г |
| Истинная гидратация | 400 ÷ 550 × 100 | 72,73% |
| Предварительно сброженная мука | 50 ÷ 550 × 100 | 9,09% |
| Вода для цели 75% | 550 × 0,75 | 412,5 г |
| Вода для добавления | 412,5 − 400 | 12,5 г |
Если цель выше, калькулятор предлагает добавить разницу в воде. Если цель ниже, уже находящуюся в тесте воду удалить нельзя, поэтому рассчитывается дополнительная мука. В этом же примере для 70% потребуется около 21,43 г муки, поскольку 400 ÷ 0,70 − 550 = 21,43.
Что корректировка не сохраняет
Добавление муки для снижения гидратации изменяет всю рецептуру. Соль, закваска и любой другой ингредиент станут меньшим пекарским процентом, если их тоже не скорректировать. Пересмотрите и сбалансируйте весь рецепт, а не воспринимайте рассчитанную муку как изолированную поправку.
Используйте только массу в граммах: чашки и ложки слишком вариативны для надёжных пекарских процентов. Кроме того, расчёт считает водой всю массу только той жидкости, которую вы ввели. Яйца, масло, сухие вещества молока, замоченное зерно и наполнители могут влиять на тесто, но здесь учитываются не полностью.
Гидратация, это одна пропорция рецептуры, а не прогноз скорости брожения, силы теста, открытости мякиша или конечной текстуры. Вид и белковость муки, цельнозерновая составляющая, температура, замес, складывания, кислотность и ферментация определяют, как поведут себя два теста с одинаковой гидратацией.
Часто задаваемые вопросы
Да. Истинная общая гидратация включает каждый грамм муки и воды в готовом тесте, в том числе обе составляющие закваски или левена. Если не учесть крупную долю закваски, описание рецептуры может заметно исказиться.
В такой закваске равные массы муки и воды. Поэтому 100 г закваски с гидратацией 100% вносят 50 г муки и 50 г воды. Гидратация закваски: это вода, делённая на муку, а не на общую массу закваски.
Уже присутствующую в рецептуре воду нельзя математически вычесть, поэтому калькулятор увеличивает общее количество муки, пока отношение воды к муке не достигнет более низкой цели. Это также меняет проценты соли, закваски и других ингредиентов, поэтому до замеса проверьте весь рецепт.
Нет. Калькулятор работает только с массой и ожидает граммы. Взвешивайте муку, воду и закваску на кухонных весах: объёмные меры недостаточно точны для небольших изменений гидратации.
Нет. Он описывает только отношение воды к муке. Сила муки, цельное зерно, температура, состояние закваски, соль, замес и график ферментации могут заставить тесто с одной и той же гидратацией вести себя совершенно по-разному.
Инструмент не загружает файл рецепта. Введённые значения отправляются приложению для расчёта, а в пошаговом режиме могут появляться в URL страницы. Не вводите конфиденциальные данные и считайте скопированную ссылку доступной для передачи.
Сопутствующие инструменты
Калькулятор балясин
Введите свободный пролёт перил, ширину балясины и максимально допустимый зазор, чтобы получить точное количество необходимых балясин и равный промежуток между каждой стойкой, не превышающий нормативный предел.
Калькулятор Social Security США
Оцените пенсионную выплату Social Security в США по PIA и возрасту начала получения. Сравните месячные и годовые суммы в 62 года, FRA 67 и 70 лет.
Калькулятор производительности осушителя воздуха
Оцените производительность переносного осушителя по площади и сырости помещения в литрах и американских пинтах в сутки.
Калькулятор юбки-солнце
Рассчитайте радиусы талии и низа для четверти, половины, трёх четвертей или полного круга с прибавками и припусками.
Калькулятор длительности
Рассчитайте длительность между двумя часами в формате HH:MM, десятичных часах, минутах и секундах.
Калькулятор нумерологии
Рассчитайте нумерологические числа имени по пифагорейским или халдейским значениям букв: выражение, стремление души и личность.